Un partage de Clémence Nadiras est PLP de Services et Commercialisation Laurine Froger est PLP en Organisation et production culinaire au lycée des métiers Camille-Claudel de Mantes-La-Ville.
Le lycée est membre du réseau des Écoles Hôtelières de Versailles (EHV).
Le projet « Faites germer les idées et les saveurs ! »
Tout au long de cette année scolaire, les élèves de Première Bac Professionnel Cuisine et Service du lycée Camille Claudel de Mantes-la-Ville ont travaillé sur un projet ambitieux : la découverte et la mise en pratique de la cuisine végétale, encadrés par leurs professeures Laurine Froger et Clémence Nadiras.
Pourquoi avoir choisi ce projet ? Aujourd’hui encore, peu de restaurants proposent une véritable offre végétale. Les clients souhaitant éviter les produits d’origine animale n’ont comme seule alternative qu’une simple salade à la carte.
Pourtant, la cuisine végétale offre un immense terrain de créativité et permet de réaliser des plats gastronomiques, savoureux et équilibrés. C’est bien le défi de nos élèves cette année !
Pour débuter ce projet, les élèves ont planté en septembre de nouvelles essences dans notre potager pédagogique avec les enfants de maternelle de l’école voisine. En octobre, ils ont mené des recherches sur les différents régimes alimentaires : flexitarien, végétarien, végétalien et vegan.
Des rencontres inspirantes
Dès janvier, Laetitia Moreno, maraîchère de la Ferme du Petit Moulin, située dans le Parc naturel du Vexin, est venue partager son expérience professionnelle qui reconnecte l’humain et la nature. À travers des pratiques agricoles durables, elle favorise un mode de vie respectueux du vivant. Son intervention visait également à présenter des fiches produits de végétaux et à faire découvrir, lors d’ateliers pratiques, la lactofermentation et ses bienfaits pour la santé.
Grâce au partenariat avec l’association Vegoresto, tous les élèves du lycée ont pu découvrir des panneaux pédagogiques installés dans le réfectoire scolaire durant les mois de janvier et février. Ces affiches ont permis de mieux comprendre les atouts de la cuisine végétale et ses conséquences bénéfiques sur l’environnement.
En mars, les élèves ont eu la chance d’assister à une conférence animée par Olivier Héraud, chargé de mission au sein de l’association Vegoresto et ancien professeur de pâtisserie. Lui-même vegan, il a partagé son expérience personnelle ainsi que les raisons qui l’ont conduit à adopter ce mode de vie : des motivations éthiques, écologiques et de santé.
Cette conférence a permis aux élèves de comprendre qu’il est tout à fait possible de manger équilibré grâce à une autre proposition de pyramide alimentaire, tout en excluant les produits d’origine animale. Une dégustation de tofu épicé et de faux-mages a enchanté les élèves présents et leurs encadrants.
Vegoresto a également mis à disposition des fascicules explicatifs et des livres de recettes pour les jeunes et leurs enseignants. Les boissons végétales à base de soja, d’avoine ou d’amande peuvent remplacer le lait, tandis que les crèmes végétales se substituent facilement à la crème traditionnelle. Le beurre peut être remplacé par des margarines ou des huiles végétales et les œufs par du tofu soyeux, de l’aquafaba ou encore des préparations à base de graines de lin.
Ces alternatives offrent davantage de choix aux personnes ayant des régimes alimentaires spécifiques ou souhaitant diversifier leur alimentation.
Il est essentiel, pour les futurs professionnels de la restauration, de s’intéresser à cette cuisine afin de mieux prendre en compte les conséquences de notre alimentation sur la santé, l’environnement, le bien-être animal et le développement durable.
Une soirée végétale couronnée de succès
En avril et mai, certains élèves ont poursuivi leurs recherches afin de concevoir un menu entièrement végétal et de saison pour le restaurant d’application.
La restitution du projet lors d’une soirée végétale a rencontré un véritable succès : le niveau de réservation a explosé et les convives ont salué la qualité du repas ainsi que le professionnalisme du service.
Menu de la soirée végétale
Apéritif
Bloody Mary et mocktail centrifugé « Fresh » au sirop de romarin, rhubarbe, pomme et concombre.
Amuse-bouche
Houmous de fèves, tahin et zaatar, fèves frites au paprika fumé et pain libanais.
Entrée
Légumes rôtis sur tapenade noire : artichauts barigoule, fenouil, carottes rôties au cumin, radis roses et pickles d’oignons rouges.
Geste de service : verse dans l’assiette d’une huile d’herbes du potager.
Plat
Risotto d’asperges vertes, petits pois frais et tofu mariné aux épices, sauce brocoli et crème de riz, chips de légumes.
Geste de service : râpe de chou-fleur en trompe-l’œil de parmesan.
Fromage
Faux-mage à la noix de cajou accompagné d’une salade d’herbes et de fleurs comestibles.
Dessert
Tarte au citron meringuée végétale à l’aquafaba.
Une immersion complète dans l’univers du végétal
Les élèves avaient également imaginé une décoration spécialement conçue pour l’événement afin de créer une ambiance originale autour du potager : plantes aromatiques sur les tables, outils et gants de jardin mis en scène, nichoirs suspendus et expressions autour des fruits et légumes affichées sur les vitres (« faire le poireau », « avoir un cœur d’artichaut », « rougir comme une tomate »…).
Côté animations, les élèves étaient habillés en jardiniers et ont animé un quiz à choix multiples qui a rencontré un franc succès auprès des clients. Les gestes de service ont constitué une véritable valeur ajoutée, notamment la verse d’huile dans des pots de porcelaine ancienne décorés de fleurs ainsi que la râpe de chou-fleur réalisée devant les convives.
Cette expérience enrichissante leur a permis de développer de nouvelles compétences et d’élargir leur vision du métier.
Grâce à ce travail, nos futurs professionnels sont désormais mieux préparés à répondre aux attentes de tous les clients, quelles que soient leurs habitudes alimentaires.
Une chose est sûre : la cuisine végétale continuera d’occuper une place importante dans nos enseignements. Au lycée Camille Claudel de Mantes-la-Ville, de nombreux menus végétaux seront proposés en 2026-2027. À découvrir dès septembre sur notre site internet… Pensez à réserver à l’avance !
Retour en images sur le projet
Décoration au restaurant
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Travaux au potager pédagogique
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Intervention de Laetitia Moreno, maraîchère
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Intervention d’Olivier Héraud, chargé de mission au sein de l’association Vegoresto
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Menu végétal
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Quizz en salle
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Remerciements
