Chères et chers collègues membres du réseau EHV,
Nous avons le plaisir de vous annoncer la parution du premier numéro de notre newsletter académique consacrée à la gastronomie durable. Elle est le fruit d’un travail collectif mené au sein du réseau des établissements d’hôtellerie-restauration et d’alimentation, en partenariat avec le Campus de Versailles.
La gastronomie durable est aujourd’hui un enjeu majeur pour nos métiers, et donc pour nos formations. Elle fait évoluer les pratiques professionnelles, mais elle nous invite aussi à interroger nos enseignements, à sensibiliser nos élèves et apprentis et à les aider à acquérir des compétences et des comportements plus responsables.
Cette newsletter paraîtra au moins tous les deux mois. Elle doit devenir un outil de veille, d’inspiration et de partage au service des équipes pédagogiques. Elle proposera des éclairages sur l’actualité, des ressources, des initiatives inspirantes et des pistes d’exploitation pédagogique. Nous voulons aussi en faire un espace où valoriser les projets conduits dans les établissements et mutualiser les pratiques.
Au sommaire de ce premier numéro
- Dans l’air du temps : la canicule de l’été 2026 et ses effets sur l’agriculture et la restauration. Ce sont autant d’arguments pour privilégier les produits de saison et les circuits courts.
- On en parle : la soirée 100 % végétale imaginée par les élèves de 1re Bac Pro cuisine et service du lycée Camille Claudel de Mantes-la-Ville (relire notre article).
- Au Campus Versailles, de la terre à la table : la première promotion de la licence « De la Terre à la Table » avec CY Cergy Paris Université, et le futur restaurant-école de 40 couverts à la Grande Écurie du Roi, qui ouvrira en 2027.
- Le challenge : « À vos Marcs, prêts… composThé ! », du 4 au 29 janvier 2027. Il s’agit de collecter, peser et valoriser le marc de café et les feuilles de thé usagées.
- Gros plan sur le restaurant Ruche à Gambais, Étoile Verte Michelin, de la cheffe Cybèle Idelot.
- Cuisine du moment : un dahl noir à la courge, avec une sauce aux herbes et noix de cajou.
- Agenda : la Semaine européenne de la réduction des déchets, Natexpo, le Salon des saveurs et le SIRHA Lyon. En janvier 2027, un questionnaire d’état des lieux des pratiques durables vous sera aussi transmis.
👉 Télécharger le n° 1 – Novembre 2026 (PDF)
Merci au groupe de travail
Nous profitons de ce premier numéro pour remercier chaleureusement les collègues engagés dans ce groupe de travail, qui font vivre cette dynamique :
- Marion BAYLE (Antony)
- Maud BERNIARD (Saint-Cloud)
- Lydia BOUTROIS (ATDDF Mantes, responsable de la coordination éditoriale et de la mise en page de la newsletter)
- Pierre-Henri CAQUELIN (responsable de la filière Gastronomie du Campus de Versailles)
- Celia CHAUMON (Éragny)
- Vincent DAUTRY (Bezons)
- Valérie-Anne DUBIEF (cheffe, Mantes)
- Nicolas LACOMBE (Mantes)
- Nicolas LECOEUR (Meudon)
- Céline MARTINET (Étiolles)
Diffusons-la largement !
Avec l’accord de leur chef d’établissement, nous invitons tout particulièrement les DDF à aider à sa diffusion :
- en imprimant et en affichant chaque numéro en salle des professeurs ;
- en la relayant par l’ENT aux enseignants qui pourraient être intéressés, y compris en dehors des filières de l’hôtellerie-restauration et de l’alimentation ;
- en la déposant au CDI ou en l’affichant dans les vestiaires, pour que les élèves puissent la lire même si elle ne leur est pas directement destinée.
Une large diffusion nous paraît essentielle pour sensibiliser le plus grand nombre et faire de la gastronomie durable une véritable culture partagée dans nos établissements. Elle permettra aussi de relever avec les élèves chacun des challenges proposés dans la newsletter tout au long de l’année scolaire.
Nous comptons sur votre mobilisation pour faire vivre cette initiative et pour encourager les équipes à partager leurs expériences, leurs projets et leurs bonnes pratiques.
Bonne découverte de ce premier numéro, et encore merci à toutes celles et ceux qui ont permis à ce projet de voir le jour.
Une contribution de Stéphane AYMARD et Sylvia LUCE, inspecteurs de l’Éducation nationale des filières Hôtellerie-Restauration et Alimentation
