LE VÉGÉTAL À L’HONNEUR DU PROCHAIN TROPHÉE BETTER TOGETHER (France)

L’évènement, centré sur l’excellence, se déroulera le jeudi 14 mars à l’EPMT Paris 17, et c’est le végétal qui fera cette année le liant entre la cuisine et la salle.

L’objectif est aussi celui de valoriser la profession et les cursus d’apprentissages des élèves, apprenti(e)s et étudiant(e)s.
Pour cela, ils organisent un « trophée Better Together » qui va mettre en avant plusieurs points :

• Valoriser les métiers de la salle et de la cuisine.
• Valoriser les savoir-faire.
• Mettre en lumière les savoir-être.
• Valoriser la transmission au travers d’un trophée alliant professionnel(le)s, étudiant(e)s, élèves, apprenti(e)s, enseignant(e)s et formateur(trice)s.
• Valoriser les compétences techniques.

L’équipe au cœur du projet

Le trophée est proposé aux écoles, lycées hôteliers et centres de formation.

• 6 équipes qui sont constituées de :
• Un(e) professionnel(le) en cuisine ;
• Un(e) professionnel(le)en restaurant ;
• Un(e) apprenant(e) en cuisine ;
• Un(e) apprenant(e) en restaurant ;
• Un(e) enseignant(e) ou formateur(trice).

Descriptif des ateliers du trophée

Première manche

 Atelier « VÉGÉTAL »

⇒ Attendus cuisine :

Préparation et présentation originale de trois assiettes (choix parmi une sélection de la marque Arcoroc) entièrement végétales selon votre créativité et inspiration culinaire.
Les produits imposés (au choix) sont : Légumes : Asperges blanches, radis (green meat, red meat, radis blanc), panais, céleri rave, topinambour, ail, oignons, chou kale, endive. Fruits : Kiwi, banane, fraise, clémentine, lime, mangue, poire, noix, pomme, ananas.
Sucré, salé ou les deux. Éveillez nos papilles !

⇒ Attendus restaurant :

À table devant un jury de trois personnes, le(a) professionnel(le) et l’étudiant(e) devront mettre en scène, (sous la forme d’un temps d’éloquence), le travail de la cuisine, les produits choisis, la présentation finale ainsi que l’importance de diriger les consommateurs vers une consommation plus raisonnée.
Une bière sélectionnée au préalable par vos soins (parmi un choix proposé par l’entreprise « les travailleurs de l’amer ») sera servie et argumentée.

 Atelier « STREET FOOD »

⇒ Attendus cuisine :

Préparation d’un plat à emporter street food (pour trois personnes), à base de légumineuses, avec l’influence culinaire de votre choix. Contenant à emporter éco-responsable de votre choix parmi une sélection de la marque « Le parfait ».

⇒ Attendus restaurant :

Réalisation d’une boisson sans alcool à emporter servie dans un contenant éco-responsable de votre choix parmi une sélection de la marque « Le parfait » avec l’utilisation imposée de Ceder’s (Wild ou Crisp), produit distillé sans alcool de la marque Pernod Ricard. 3 verres devront être servis au jury dégustation.

Une influence commune entre la cuisine et la salle doit être retrouvée.

 Atelier « BEEF-SEA-TEA »

⇒ Attendus cuisine :

Réaliser 3 assiettes à base de bœuf, morceaux sélectionnés par la fédération des Races de Normandie, en terre et mer (huître, anguille fumée, coquillages…), garniture au choix. Une racine et/ou une algue, au choix du candidat, devront être présentes dans la préparation ou présentation.

⇒ Attendus restaurant :

2 épreuves distinctes :

• Professionnel : Reconnaissance olfactive à l’aveugle de 8 variétés de thés (bruts).
• Élève : Service pour trois personnes d’un thé en accord avec le plat, selon un cérémonial de votre choix.
  Cohérence de l’accord entre mets et thé.

Demi-finale

 Atelier « FROMAGES »

⇒ Attendus cuisine :

Réaliser 3 assiettes de fromage(s) travaillé(s) à base d’un ou plusieurs fromages, plusieurs textures possibles, parmi le choix suivant proposé par le fromager Grégory Giraudon – « Autour du fromage » : Brillat Savarin frais – Sainte maure de Touraine – Ossau Iraty – Tête de moine.
Vous proposerez un accompagnement à base de poire cuisinée (choix de la variété de la poire à votre discrétion).

⇒ Attendus restaurant :

Mettre en scène le service de 3 assiettes de fromages. La garniture sera travaillée au guéridon. Le(s) fromage(s) doit/doivent être obligatoirement choisis parmi la sélection suivante proposée par le fromager Grégory Giraudon – « Autour du fromage » : Roquefort – Couronne de Touraine – Beaufort d’été – Tomme aux fleurs – Sakura No Ha – Herve.
Le service d’une boisson hors vin et spiritueux sera présenté aux convives : Une sélection de produits sera proposée par le comité d’organisation et communiquée mi décembre 2023.

 Atelier « LE CAFÉ DANS TOUS SES ÉTATS »

⇒ Attendus cuisine :
Réalisation d’un plat salé à base de café pour trois personnes. Le goût du café devra être retrouvé dans la préparation. Choix libre d’un fruit et/ou d’un légume de saison.
L’équipe pourra faire le choix parmi des crus de café proposés par la maison Café Richard.

⇒ Attendus restaurant :

Cocktail création à base de café dans le contenant de votre choix parmi la sélection de la marque ARCOROC qui sera transmise. 3 verres et/ou tasses devront être servi(e)s au jury dégustation. L’utilisation d’un produit minimum de la marque Monin est imposée dans le cocktail parmi la sélection suivante : Sirop de Vanille, Noisette, Caramel, Pop Corn, Fruits rouges épicés, Muscovado, Sucre de canne Roux et les Cordials Paragon : Cordial de Baie de Rue – Cordial de Baie de Timur – Cordial de Poivre du Penja. Décoration libre à partir d’un fruit pouvant se marier avec votre préparation.

L’équipe devra faire le choix parmi des crus de café proposés par la maison Café Richard.
BLIND TEST : CULTURE & GASTRONOMIE : HORS COMPÉTITION

Mélange de questions afin de mettre en avant les compétences de chaque équipe en termes de culture professionnelle et gastronomique. Le tout sur le vin, la cuisine, les produits, les personnages et lieux historiques, le matériel, les techniques, le végétal, le développement durable, etc.

Sous la forme de :

• citations ;
• questions à choix multiples ;
• images mystères ;
• questions contre la montre.

Déroulé de la manche :

Le blind test sera proposé à l’ensemble des participants et des personnes présentes afin de créer une animation. Des lots récompenseront les gagnants.
La personne qui répondra correctement à la dernière question (hors candidats) participera en qualité de jury à l’atelier dégustation de la finale.

Petite finale

• Atelier GOURMANDISE

⇒ Attendus cuisine :

Réaliser une base de dessert (pour trois personnes) à base de fruits et/ou de légumes, en incorporant obligatoirement de l’ail noir sous la forme que vous souhaitez.

⇒ Attendus restaurant :

Valorisation du dessert en salle (Finalisation, dressage, flambage,…)
Attention consigne commune restaurant et cuisine : Utilisation obligatoire d’une ou plusieurs purée(s) de fruits Monin. Elle(s) pourront être utilisée(s) par la salle et/ou la cuisine. Choix parmi la sélection suivante : Yuzu, Fruit de la Passion, Jabuticaba, Fraise, Coco.

Finale

• Atelier « WHAOU ! »

Le professionnel travaille avec l’étudiant. Les dix dernières minutes l’étudiant termine l’atelier seul.

⇒ Attendus cuisine :

Réaliser une préparation originale de « la volaille de Gournay » pour quatre personnes. Vous proposez un légume farci de votre choix.
Cuisson et dressage au choix avec obligation de finition en salle.

⇒ Attendus restaurant :

Service d’un accord mets-vin aux quatre jurys dégustation. Une sélection de vins sera proposée par le comité d’organisation et communiquée mi décembre 2023.
Explication et choix du vin retenu. Technique d’un service du vin obligatoire (durant la préparation en cuisine) (carafage, décantage, etc.). Un choix de verres et de carafes sera mis à disposition le jour du concours.
Valoriser le plat, le produit ainsi que le service en salle. Tous gestes, tous matériaux, tous ustensiles, tous contenants seront acceptés et pourront être utilisés afin de surprendre au mieux le jury.

Finalistes du Trophée Better Together :

• Équipe de Béziers : Lycée Jean Moulin
Professeure référente : Villain Magali
Élèves : Huseini Méréma & Vivo Julienne
Professionnels : Abellaneda Sébastien & Schaab Cindy

• Équipe de Gentilly : Lycée professionnel Val de Bièvre
Professeur référent : Lacoste Quentin
Élèves : Allam Clarck & Smadja Liam
Professionnels : Cimia Ruben & Quatela Ange

• Équipe de Mantes : Lycée des métiers Camille Claudel
Professeure référente : Nadiras Clémence
Élèves : Pluton Mandy & Ensa Adjupiol Naziana
Professionnels : Froger Laurine & Da Costa Stive

• Équipe de Paris : EPMT
Professeure référente : Choukair Amélie
Élèves : Bakhta Kassidy & Ilonga Fale Chansar
Professionnels : Souchard Manolo & Choukair Amélie

• Équipe de Sucy en Brie : Lycée des métiers Montaleau
Professeure référente : Moussion Anne-Hélène
Élèves : Crespin Johan & Braganca Yohann
Professionnels : Bergaud Romain & Teyant Luc

• Équipe de Rouen : École Fauchon
Professeur référent : Eric Mercier
Élèves : Saulme Timothé & Mimaroglu Leyhan
Professionnels : Pedrosa Alexandre & Defrance Loïc