Au restaurant d’application L’ENK, à Rambouillet, les élèves de bac professionnel de la section hôtelière ont imaginé et servi un repas autour du miel. Mené sur deux ans, ce projet les a conduits des ruches jusqu’à la création des assiettes.
À la découverte des abeilles et des miels
Le lycée Louis Bascan accueille depuis plusieurs années des colonies d’abeilles noires. Les élèves de seconde bac professionnel hôtellerie ont visité les ruches, puis participé à une séance de découverte sensorielle avec l’apiculteur Philippe Ruchat. En dégustant différentes variétés de miel, ils ont appris à reconnaître leurs saveurs et leurs particularités.
Un repas entièrement imaginé autour du miel
Accompagnés par leur professeur M. Gréard, les élèves ont recherché des accords permettant d’utiliser le miel tout au long du repas. En salle, ils ont également préparé des cocktails associant notamment le miel au citron, à la vodka ou à l’Apérol.
En entrée, le tartare de poulpe au miel de printemps associait la saveur iodée du poulpe à la douceur florale du miel et à l’acidité du citron. Le filet de daurade au miel de sarrasin mettait ensuite en valeur les notes boisées de ce miel.
Pour le dessert, les élèves ont proposé un duo de pommes aux miels d’acacia et toutes fleurs, relevé de gingembre, un mille-feuille pistache et coco au miel de printemps ainsi qu’une tartelette violette et cassis au miel de fleurs d’été. Chaque création permettait de découvrir une autre facette du miel.
Une expérience formatrice, en cuisine comme en salle
De la découverte des ruches à l’envoi des plats, les élèves ont suivi le parcours d’un produit et l’ont intégré à leur pratique professionnelle. Ce projet pluridisciplinaire a aussi nourri leur préparation à l’épreuve orale du baccalauréat professionnel.
L’équipe pédagogique salue leur engagement, leur curiosité et le sérieux apporté à la réalisation et au service du repas. Elle remercie Philippe Ruchat pour ses interventions en cours de technologie et son accompagnement lors de la conception des mets. Invité à découvrir les créations des élèves, l’apiculteur les a chaleureusement remerciés pour leur accueil et leur travail.
Restaurant d’application L’ENK – Lycée Louis Bascan
7, rue d’Arbouville, bâtiment K, 1er étage
78513 Rambouillet Cedex
Tél. : 01 34 83 64 29
Télécharger le compte-rendu du projet – Patrice Gréard professeur de cuisine
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