Musique d’ambiance, tables dressées, cuisiniers qui s’activent… Le début de service à l’EnK, à Rambouillet (Yvelines), ressemble à celui de tous ses concurrents. À l’exception près que ce restaurant se trouve au sein même du lycée Louis-Bascan et qu’il est tenu par les élèves.
Trois classes en formation professionnelle (de la seconde à la terminale) et une classe de CAP se relayent pour assurer le service, du mardi au vendredi le midi, ainsi que le jeudi soir. Tous ont choisi la formation hôtelière (soit en service à table, soit en cuisine).
« Ce restaurant d’application existe dans le cadre de la pédagogie de projet. Les élèves mettent en œuvre dans de vraies conditions les compétences apprises durant leur formation. »
Le restaurant universitaire est ouvert au public sur réservation, mais aussi aux professeurs, aux lycéens majeurs accompagnés de leurs parents, aux apprentis et aux étudiants en études supérieures dans l’établissement.
« L’idée n’est pas de faire du profit »
Ce mercredi 3 avril 2024, et comme tous les mercredis midi, ce sont les élèves en CAP qui géraient le service sous le regard avisé de leurs professeurs. Au menu : rillettes de thon à la coriandre en entrée, curry de volaille et riz madras en plat principal et pannacotta aux fruits rouges en dessert. Le tout pour 18,50 €.
« On n’est pas là pour faire de la concurrence aux professionnels du secteur qui sont nombreux à Rambouillet, prévient Alexandre Picard. L’idée n’est pas de faire du profit. De toute façon, nous n’en avons pas le droit. Ce que l’on recherche, c’est rentrer dans nos frais et rembourser les dépenses. »
Chacun y trouve donc son compte. Les élèves travaillent dans des conditions réelles et les clients peuvent manger un repas de qualité pour un prix raisonnable.
« Au début, c’est stressant de faire un service avec de vrais clients, mais c’est tellement mieux que d’être le nez devant son ordinateur toute la journée. »
Dans le processus de formation
Huit élèves en cuisine, huit autres en salle. C’est avec 16 jeunes que le service du midi tourne. Trois d’entre eux sont issus d’une classe d’unités localisées pour l’inclusion scolaire (Ulis).
Le service commence à 12 h 15. Les élèves, eux, sont sur le pont en cuisine et en salle dès 8 h 30. « On s’occupe de ce qui est le plus important en premier. Par exemple, ce matin, on s’est occupé d’abord de la cuisson du poulet », explique un élève en baccalauréat professionnel cuisine.
Patrice Gréard, leur professeur et coordinateur, ajoute : « Quand ils ont un service, ils ont un premier TP (travaux pratiques) de quatre heures la veille, puis un second dans la matinée. Hier, ils se sont occupés de la pannacotta. » Les élèves évitent, ainsi, les périodes de rush quand les clients sont installés.
Une formule « gastronomique » le jeudi soir
Le menu varie tous les jours en fonction du niveau et de l’évolution de chacune des classes. Le service du jeudi soir propose un menu plus haut de gamme, type « gastronomique », à 28 €. Aux commandes, les élèves de terminale. Le repas se compose d’une mise en bouche, d’une entrée, d’un plat, d’un fromage et d’un dessert.
Les commandes de denrées sont faites quinze jours à l’avance. La matière première est livrée chaque lundi.
Un restaurant qui fonctionne « de mieux en mieux »
Comme beaucoup de restaurants, la période du covid a eu un impact sur l’EnK. « Mais depuis un an et demi, on remonte la pente », se félicite Alexandre Picard. En 2023, environ 1 600 couverts, sans compter les évènements privés, ont été enregistrés.
Ce mercredi 3 avril 2024, cinq tables étaient réservées. Il y avait en tout dix couverts. Quatre tables étaient occupées par des professeurs et membres du personnel de l’établissement.
Myriam et Anne avaient pris place sur la dernière table. Elles sont des habituées. Les deux institutrices ont entendu parler de l’EnK par des collègues. « Comme d’habitude, c’est très bon. Les élèves sont aux petits soins de leurs clients. On reviendra. »
