Jeudi 14 avril 2022, c’était l’effervescence dans les cuisines et au restaurant d’application “La Promesse” !
En effet, nos élèves de Terminale Bac Professionnel Cuisine et Commercialisation et Services en Restauration, Terminale CAP Cuisine et 2nde CAP Commercialisation et Services en Hôtellerie-Café-Restaurant, finalisaient leur Chef d’œuvre.
- Tout a démarré l’année dernière, avec la création du potager du Lycée et la plantation d’herbes aromatiques. Les élèves ont, au cours de ces deux années, réfléchi à la conception d’un menu autour des herbes aromatiques, dans le cadre de leur chef d’œuvre.
Parallèlement, cette année, le Musée des Arts Décoratifs, a renouvelé son projet éducatif et culturel «À Table!».
Beaucoup de classes des lycées des métiers de l’Hôtellerie et de la Restauration de la région ont candidaté, pour participer au projet. Et nos élèves ont été sélectionnés. Cette 6ème édition du partenariat proposait de questionner les formes, les matières et les usages des objets de la table avec un projet ouvert sur le design et un des métiers d’art : Céramiste. Les élèves ont pu mesurer l’impact d’une œuvre éphémère et s’amuser à prendre des photographies originales et artistiques qui leur serviront pour un projet oral en classe.Spécialement pour l’occasion, la céramiste Héloïse Bariol a conçu un service d’une dizaine de pièces émaillées.
Aussi, un défi était lancé aux élèves : Imaginer et réaliser un menu gastronomique, ainsi que la carte-menu papier en correspondance avec les formes, les décors et les fonctions des pièces du service de table imaginé par Héloïse Bariol. Aussi jeudi 14 avril, il n’y avait pas une minute à perdre, toutes les préparations devaient être prêtes à dresser pour 13h ! A 13h, des représentantes du Musée étaient arrivées, avec le service d’Héloïse Bariol, mais aussi accompagnées de la photographe culinaire, Lucy Winkelmann. Il fallait alors soigner le dressage avec délicatesse afin que Lucy puisse réaliser les plus belles photographies des plats !Le Chef d’œuvre des TERMINALES BAC Cuisine :
Cette année, les élèves ont travaillé autour des arts de la Table et des contenants alimentaires selon les différents concepts de restauration, se sont essayés à des contenants comestibles. Ils ont découvert et étudié les créations de la céramiste, tout d’abord par l’image, puis en réel, lors d’une visite au Musée des Arts Décoratifs. Durant cette visite, ils ont pu appréhender une partie des collections d’art de la table du Musée, ainsi que les spécificités de ce service et du travail d’Héloïse Bariol, par la pratique d’ateliers artistiques. En petits groupes, ils ont alors conçu leur plat constitutif du menu, sélectionné l’un des contenants du Service créé par Héloïse Bariol, réfléchi au dressage en adéquation avec le contenant, réalisé un croquis de chef et la fiche technique du plat. La seule consigne imposée : construire le plat autour des herbes aromatiques, et le dresser en créant un dialogue entre le plat et son contenant. Enes et Rida ont choisi un amuse-bouche :- Sucette de saumon et courgette aux saveurs d’Asie
- Tartare de légumes à la fêta et ciboulette, tuile aux pavots
- Oeuf parfait et son velouté de petits pois à la menthe
- Saumon en croûte de pistache aux herbes, et son méli-mélo de légumes.
- Pavé de veau sauce au romarin, mille-feuille de courgettes et PDT.
- tartelettes fraises basilic, billes panacotta.
- café gourmand : crème brûlée à la vanille brisure de macarons, glace verveine.
Le Chef d’œuvre des TERMINALES CAP Cuisine
Tout comme les Terminales BAC, les Terminales CAP ont travaillé eux aussi autour des herbes aromatiques durant ces deux années. Et ils avaient le même défi à relever : Imaginer et réaliser un menu gastronomique, autour des herbes aromatiques, ainsi que la carte-menu papier en correspondance avec les formes, les décors et les fonctions des pièces du service de table imaginé par Héloïse Bariol. Cette fois, le Menu et le dressage de chaque plat a été imaginé, réfléchi, conçu et réalisé par l’ensemble du groupe classe. Il n’a pas toujours été aisé de se mettre d’accord à 8. Mais les TCUI ont relevé le défi avec brio ! Voici donc le Menu des TCUI :- En Entrée :
- En Plat :
- Dessert :
Le Chef d’œuvre des 2CSHCR et Terminales BAC Commercialisation et Service en Restauration
Les élèves, dont la spécialité est le service, ont travaillé autour de Arts de la table et de la Céramique. En plus de la visite au Musée des Arts Décoratifs, ils ont eu l’opportunité de participer à un atelier Céramique et de créer eux-mêmes différents contenants et objets décoratifs. La classe de 2CSHCR, a réalisé des recherches pour l’amuse-bouche de ce Menu et le cocktail, épaulés par leurs professeurs d’arts appliqués et de service en restauration. L’idée était de s’inspirer des couleurs repérées sur les assiettes d’Héloïse Bariol (beige, bleu, noir) et de réfléchir à partir du cercle chromatique à une complémentarité de couleurs pour compléter les propositions. La couleur orange a été sélectionnée car elle est l’opposé du bleu. Ainsi les élèves ont sélectionné des produits, des recettes et ont inventé les appellations culinaires :- Pour le Cocktail :
- Pour les Amuse-Bouches :
Le ressenti des élèves :
Quentin : « Je m’aperçois que pour une seule photo on doit produire plus de quantité afin de choisir les plus beaux produits et décors ». Adam : « J’étais fier de voir nos recettes confectionnées et prises en photo pour un book » Rayan : « On voulait aussi montrer des gestes professionnels de service, de finition en salle comme verser, ou râper. Le service conçu par Héloïse Bariol le permettait ». Nassim : « J’étais impressionnée de voir l’installation de la photographe, son matériel professionnel, j’ai trouvé que tout allait très vite par rapport au temps de préparation que cela implique ».
