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Depuis 1985, la Librairie Gourmande est aux côtés des élèves, enseignants, professionnels de la gastronomie et amateurs de cuisine pour les accompagner chaque jour en leur proposant la plus grande offre de livres de cuisine et d’oenologie.
Après de longues années de recherche Paul Magnette, nous propose un livre qui rend accessible les connaissances et les gestes de la boulangerie à tous. Pour commencer l'auteur parle des ingrédients principaux, leur histoire, comment les choisir et les utilise au mieux. Puis les 10 étapes de fabrications expliqué en détail avec des photos et des pas à pas. Vient ensuite le levain, comment le préparer, le conserver, les différents types... Puis les recettes en 3 chapitres : Les pains à la levure : pain platine, pain de campagne sur poolish, bâtard... ; Les pains au levain liquide : pita, fougasse, bun... ; Les pains de pur levain : pain aux graines, pain italien, tourte de seigle... Et pour finir le pain sans gluten, comment déguster le pain et le conserver. En bonus quelques adresses de farine bio de meule en France et Belgique.
Après de longues années de recherche Paul Magnette, nous propose un livre qui rend accessible les connaissances et les gestes de la boulangerie à tous. Pour commencer l'auteur parle des ingrédients principaux, leur histoire, comment les choisir et les utilise au mieux. Puis les 10 étapes de fabrications expliqué en détail avec des photos et des pas à pas. Vient ensuite le levain, comment le préparer, le conserver, les différents types... Puis les recettes en 3 chapitres : Les pains à la levure : pain platine, pain de campagne sur poolish, bâtard... ; Les pains au levain liquide : pita, fougasse, bun... ; Les pains de pur levain : pain aux graines, pain italien, tourte de seigle... Et pour finir le pain sans gluten, comment déguster le pain et le conserver. En bonus quelques adresses de farine bio de meule en France et Belgique.
Le livre idéal pour se lancer dans le pain maison, qui se compose de 3 chapitres: le cahier pratique - les techniques - les recettes. Dans le premier chapitre est expliquée l'histoire du pain, les ingrédients un à un, les différents types de pain en France et dans le monde... Dans le second chapitre sont listés le matériel nécessaire et les différentes étapes de fabrication du pain, la découpe, la conservation... Et pour finir une partie entière dédiée aux recettes: classiques, pains de France, pains de table, pains sucrés, pains du monde, avec de la pâte à pain, reste du pain et desserts autour du pain: pain aux graines, socca, petits pains feuilletés, pain de coco, pitas, lobster rolls, pissaladière, frites de pain, glace au pain grillé... A noter une liste de pictogramme complète les recettes: cycle de 24h, le jour même, levain, levure de boulangerie, levure chimique, sans gluten.
Le livre idéal pour se lancer dans le pain maison, qui se compose de 3 chapitres: le cahier pratique - les techniques - les recettes. Dans le premier chapitre est expliquée l'histoire du pain, les ingrédients un à un, les différents types de pain en France et dans le monde... Dans le second chapitre sont listés le matériel nécessaire et les différentes étapes de fabrication du pain, la découpe, la conservation... Et pour finir une partie entière dédiée aux recettes: classiques, pains de France, pains de table, pains sucrés, pains du monde, avec de la pâte à pain, reste du pain et desserts autour du pain: pain aux graines, socca, petits pains feuilletés, pain de coco, pitas, lobster rolls, pissaladière, frites de pain, glace au pain grillé... A noter une liste de pictogramme complète les recettes: cycle de 24h, le jour même, levain, levure de boulangerie, levure chimique, sans gluten.
Le fait maison a le vent en poupe... et le pain n'est pas en reste ! Prenez de la farine, du sel, de l'eau et de la levure, ajoutez-y un peu de technique et vous aurez du pain. Mais, si le pain fait un retour en force, c'est aussi grâce au levain. Retrouvez, dans cet ouvrage, les clés pour faire votre propre levain avant de vous lancer dans "l'aventure" du pain. Tourte de meule, Pain scandinave aux graines, Foccacia aux câpres de Giovanna, Pain aux raisins et aux amandes, Petits pains de Menroux (figues et pignons de pin), Baguette blanche, Pain cocotte, Pain à la farine de châtaigne et aux noisettes... A noter que pour chaque recette sont indiqués température de base, autolyse, pétrissage, pointage, dégazage, façonnage, apprêt et cuisson.
Le fait maison a le vent en poupe... et le pain n'est pas en reste ! Prenez de la farine, du sel, de l'eau et de la levure, ajoutez-y un peu de technique et vous aurez du pain. Mais, si le pain fait un retour en force, c'est aussi grâce au levain. Retrouvez, dans cet ouvrage, les clés pour faire votre propre levain avant de vous lancer dans "l'aventure" du pain. Tourte de meule, Pain scandinave aux graines, Foccacia aux câpres de Giovanna, Pain aux raisins et aux amandes, Petits pains de Menroux (figues et pignons de pin), Baguette blanche, Pain cocotte, Pain à la farine de châtaigne et aux noisettes... A noter que pour chaque recette sont indiqués température de base, autolyse, pétrissage, pointage, dégazage, façonnage, apprêt et cuisson.
La tendance est au pain maison. Au milieu de toutes les recettes, un ingrédient revient souvent dont le nom peut faire légèrement peur aux débutants ou aux non initiés : le levain. Et pourtant, le pain au levain naturel est reconnu pour sa digestibilité et son aspect nutritionnel. Forte de plusieurs années d'expériences dans le domaine, Mouni Abdelli nous invite à découvrir (ou redécouvrir) le pain au levain naturel. Pour cela, place aux différents ingrédients et aux étapes clés de la préparation. Elle reprend ainsi point par point les ingrédients nécessaires (farine, eau, sel, températures...), les ustensiles (balance, bocaux, couches de lin...) avant de partir sur des aspects plus pratiques: le levain mode d'emploi (de la farine et de l'eau, lancer son levain chef liquide, entretien du levain au quotidien, conservation longue durée...), les étapes clés de la pâte (prémélange et autolyse, ajout du levain, incorporation du sel...) avant de finir par des recettes.
La tendance est au pain maison. Au milieu de toutes les recettes, un ingrédient revient souvent dont le nom peut faire légèrement peur aux débutants ou aux non initiés : le levain. Et pourtant, le pain au levain naturel est reconnu pour sa digestibilité et son aspect nutritionnel. Forte de plusieurs années d'expériences dans le domaine, Mouni Abdelli nous invite à découvrir (ou redécouvrir) le pain au levain naturel. Pour cela, place aux différents ingrédients et aux étapes clés de la préparation. Elle reprend ainsi point par point les ingrédients nécessaires (farine, eau, sel, températures...), les ustensiles (balance, bocaux, couches de lin...) avant de partir sur des aspects plus pratiques: le levain mode d'emploi (de la farine et de l'eau, lancer son levain chef liquide, entretien du levain au quotidien, conservation longue durée...), les étapes clés de la pâte (prémélange et autolyse, ajout du levain, incorporation du sel...) avant de finir par des recettes.
Est-ce que les saveurs changent lors des diners à l'aveugle ? Comment bien associer les couleurs dans l'assiette ? Que se passe-t-il pendant la fermentation ou la caramélisation? Si vous avez toujours rêvez d'en connaitre la réponse, vous ne pouvez pas passer à coté du nouveau livre du célèbre physico-chimiste. Après Un chimiste en cuisine et Les papilles du chimiste, Raphael Haumont se focalise sur l'univers des couleurs. Fondamentales pour soigner l'esthétique d'un plat, elles ont aussi une valeur culturelle et une charge émotionnelle qui changent d'un pays à un autre. Chaque chapitre prend le nom d'une couleur, sauf le dernier, consacré aux effets d'optique. A la fin de l'ouvrage vous trouverez un pratique glossaire. En plus, un tableau des molécules colorantes présentes dans l'ouvrage et les aliments qui les contiennent.
Est-ce que les saveurs changent lors des diners à l'aveugle ? Comment bien associer les couleurs dans l'assiette ? Que se passe-t-il pendant la fermentation ou la caramélisation? Si vous avez toujours rêvez d'en connaitre la réponse, vous ne pouvez pas passer à coté du nouveau livre du célèbre physico-chimiste. Après Un chimiste en cuisine et Les papilles du chimiste, Raphael Haumont se focalise sur l'univers des couleurs. Fondamentales pour soigner l'esthétique d'un plat, elles ont aussi une valeur culturelle et une charge émotionnelle qui changent d'un pays à un autre. Chaque chapitre prend le nom d'une couleur, sauf le dernier, consacré aux effets d'optique. A la fin de l'ouvrage vous trouverez un pratique glossaire. En plus, un tableau des molécules colorantes présentes dans l'ouvrage et les aliments qui les contiennent.
Ce répertoire de la cuisine innovante de Thierry Marx et Raphaël Haumont (physico-chimiste) est à la cuisine actuelle ce que le "Répertoire de la cuisine" de Gringoire et Saulnier est à la cuisine traditionnelle française. Termes, techniques, produits, procédés et processus physico-chimiques, applications, effets, saveurs, le répertoire aborde de manière extrêmement pédagogique et concrète tous les aspects de la cuisine innovante entendue comme "haute cuisine maîtrisée" ou, de manière plus globale, comme cuisine moléculaire, classé par ordre alphabétique de « acide » à « zen » La réaction de Maillard...
Ce répertoire de la cuisine innovante de Thierry Marx et Raphaël Haumont (physico-chimiste) est à la cuisine actuelle ce que le "Répertoire de la cuisine" de Gringoire et Saulnier est à la cuisine traditionnelle française. Termes, techniques, produits, procédés et processus physico-chimiques, applications, effets, saveurs, le répertoire aborde de manière extrêmement pédagogique et concrète tous les aspects de la cuisine innovante entendue comme "haute cuisine maîtrisée" ou, de manière plus globale, comme cuisine moléculaire, classé par ordre alphabétique de « acide » à « zen » La réaction de Maillard...
Après Eric Dupond-Moretti, Gérard Darmon ou encore Eddy Mitchell, c'est au tour du chef Thierry Marx de nous offrir sous la réalisation de Laurence Monsénégo le dictionnaire de sa vie. Le chef étoilé qui dirige plusieurs établissements dans le monde nous livre au travers d'un dictionnaire personnel et touchant des valeurs qui l'ont construit, qui l'ont réalisées et qui lui ont permis de s'épanouir à la fois en tant que chef cuisinier et chef d'entreprise.
Après Eric Dupond-Moretti, Gérard Darmon ou encore Eddy Mitchell, c'est au tour du chef Thierry Marx de nous offrir sous la réalisation de Laurence Monsénégo le dictionnaire de sa vie. Le chef étoilé qui dirige plusieurs établissements dans le monde nous livre au travers d'un dictionnaire personnel et touchant des valeurs qui l'ont construit, qui l'ont réalisées et qui lui ont permis de s'épanouir à la fois en tant que chef cuisinier et chef d'entreprise.
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En Champagne ! : le Dom Pérignon Code

 

Benoist Simmat et Philippe Bercovici

Publié en 2012 par 12 bis

Une BD-enquête sur les coulisses du monde des vins. Nous voici plongés dans une intrigue historique : les Champenois n’ont pas inventé le “champagne”. Suprême affront, ce sont les Anglais ! Et le pire, c’est que c’est vrai ! Ainsi, en 2015, les puissantes maisons de Reims et d’Épernay, tenues par les mêmes fortunes qui détiennent le Bordeaux (les LVMH, Rothschild, ou encore Roederer), vont l’apprendre à leurs dépens.

En cuisine avec Alain Passard

Christophe Blain

 

Publié en 2012 par Gallimard

 

Le quotidien d’un grand chef à travers ses recettes et une description de son travail ( son équipe, ses fournisseurs…) sous forme de bande dessinée. un joli livre qui sort des sentiers battus.

L’enfant qui rêvait d’étoiles : dans les pas de Yannick Alléno

Yannick Alléno, Aymeric Mantoux et Pascal Rabaté

 

Publié en 2013 par 12 bis

L’histoire de la vie exceptionnelle de Yannick Alléno, grand chef contemporain, qui a su puiser dans ses racines et la culture de son terroir parisien populaire l’inspiration d’une cuisine désormais connue internationalement.